Aziatischehorecabanen.nl maakt gebruik van cookies. Hier vindt u meer informatie.

De Japanse keuken

Japanners hebben een bijzondere band met de natuur. Dat gevoel ziet men terug in de Japanse keuken. De Japanse keuken uit zich vooral in de wijze waarop gerechten geserveerd worden. Een kok in een restaurant, maar ook iemand thuis, zal van elke maaltijd een kunstwerk proberen te maken. De seizoenen in de gerechten worden op het bord uitgebeeld en daarbij worden zoveel mogelijk de juiste seizoensgerechten gebruikt. Ook het serviesgoed en eigenlijk de hele entourage wordt hierop afgestemd.

De menukaart van de Japanner is verschillend van de Europese en zelfs van de Chinese. De mensen hebben heel lang in Japan geen vlees gegeten (slachten van dieren deed men niet) en mede daarom zijn vooral rijst en vis de hoofdingrediënten. In de Japanse keuken zijn veel gebruikte ingrediënten onder meer: Japanse rijst, sojasaus, mirin (een zoete rijstwijn, een soort sake, maar minder sterk), wasabi (Japanse mierikswortel, (geen familie van onze mierikswortel), vellen zeewier (nori), tofu (gemaakt van sojabonen) en ingemaakte gember (gari). Sojasaus wordt bij de meeste gerechten gebruikt en is een belangrijk onderdeel van de Japanse keuken. De speciale ingemaakte gember is heerlijk bij deze gerechten en geeft meteen een frisse smaak.

De Japanse rijst is kleverig en daarom zeer geschikt voor het maken van sushi en maakt trouwens ook het eten met de eetstokjes een stuk makkelijker. De Japanner eet immers met eetstokjes. Voor de soep gebruikt men tegenwoordig nog wel eens een lepel maar de soep kan ook gewoon worden gedronken met de benodigde slurpgeluiden. Dit slurpen bevordert de zuurstofopname waardoor de smaak verbetert. Door de komst van steeds meer Japanse restaurants en sushi-bars raken Japanse gerechten in Nederland steeds meer bekend en gewaardeerd.
 

Japanse rijst

De Japanse rijst is eigenlijk de ziel van Japan. Het is zo belangrijk in het Japanse eten, dat het woord voor gekookte rijst 'gohan' ook wordt gebruikt voor 'maaltijd'. Zo is 'asagohan' de 'ochtendmaaltijd' of 'ontbijt'. Een ander woord voor gekookte rijst is 'meshi' en ook dit woord wordt gebruikt voor 'maaltijd'.
 

Sushi

Sushi is eigenlijk geen gerecht in de zin van het woord, maar meer een snack en omdat het zo veelomvattend is wordt het apart besproken op de sushi-pagina.
 

Misosoep

Dit is een typisch Japanse soep (miso shiru), die bestaat uit tofu, niboshi (kleine gedroogde sardientjes), katsuoboshi (stukjes bonito, een tonijnachtige vis) en wasabi (de Japanse mierikswortel). Soep wordt niet als voorgerecht gegeten maar tijdens de hele maaltijd.
 

Sashimi

Dit is rauwe vis, bijv. zeebrasem, zeebaars, tonijn of zalm, die in plakjes van ongeveer 1 cm dik gesneden worden uit de schoongemaakte en gefileerde vis. Het wordt meestal gegeten vlak voor of als eerste gerecht van een maaltijd zodat de fijne smaak geheel tot zijn recht komt. De plakjes worden in de sojasaus met wasabi gedipt.
 

Tempura

Tempura is waarschijnlijk oorspronkelijk Portugees (Portugezen zaten al vanaf half 16e eeuw in Japan) maar is nu een typisch Japans gerecht. Kleine stukjes groente en vis worden in deeg gedompeld en daarna gefrituurd. De bekendste zijn de grote garnalen. Vaak wordt de tempura direct voor het opdienen gefrituurd.
 

Sukiyaki

Ook vleesgerechten zijn niet origineel Japans. Men at in Japan geen vlees, maar de Europeanen en vooral later de Amerikanen brachten dit naar Japan. Sukiyaki is een eenpans vleesgerecht en bestaat, naast allerlei groenten, uit flinterdunne plakjes biefstuk. Diverse fijn gesneden groenten, tofu en het vlees worden in een koekenpan op een vuur op de tafel klaargemaakt. In de koekenpan ontstaat door de groenten, vlees en sauzen een heerlijk mengsel.
 

Shabu-shabu

Ook dit is een vleesgerecht met de flinterdunne plakjes biefstuk en groenten. Nu wordt alles in een pan met water zachtjes gekookt waardoor een bouillon ontstaat. Tijdens dit koken hoort men een zacht geluid dat men omschrijft als shabu-shabu. De groenten en vlees worden uit de bouillon gevist en met sauzen en rijst gegeten. Na afloop kan de ontstane bouillon als soep worden gegeten.
 

Teppan yaki

Dit valt in de categorie yakimono ofwel gebakken of gegrilde gerechten. Vlees, veelal rundvlees (maar dat is wel duur in Japan), wordt door de kok gebraden op een grote hete metalen plaat en dan voorzien van verschillende sauzen, zoals teriyaki saus. In veel teppan yaki restaurants maakt de kok er een speciale show van.
 

Teriyaki

Veel gerechten kunnen worden bestreken met een zoete glazuur, de teriyaki saus. Deze saus bestaat uit sojasaus, mirin, sake en suiker. Men kan ingrediënten met deze saus zowel marineren als later, vlak voor het einde ven het grillen, bestrijken. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij de bekende zalm teriyaki (sake no teriyaki), bij rundvlees teriyaki (gyuniku teriyaki) of bijvoorbeeld bij kip teriyaki (tori no teriyaki). Door de hitte van het grillen wordt de veel suiker bevattende saus stroperig.
 

Wagyû (Wagyu)

Wagyu is het beroemde vlees, ook wel Kobe-beef genoemd, dat wordt geleverd door een paar Japanse runderrassen. Het is een zeer smakelijke maar dure vleessoort. Het merendeel van het vet bestaat uit meervoudig onverzadigde vetzuren en is dus goed voor hart en bloedvaten. Op de juiste wijze bereid behoort dit tot één van lekkerste vleesgerechten. Eén kilo kost ruim € 400. Wa-gyû betekent Japans rundvlees.
 

Yakitori

Kleine stukjes kip worden op een pen of bamboestokje geregen en boven een houtskoolvuur gegrild. Dit wordt dan gegeten met een yakitori saus. In Nederland zijn al verschillende yakitori restaurants.
 

Noedels

Japan heeft een traditie op het gebied van noedels, bamie-achtige slierten, die afhankelijk van de gebruikte ingrediënten verschillend genoemd worden. De bekendste zijn: soba, udon en râmen. Een schotel heeft de betreffende noedel als basis en daar kan men andere ingrediënten aan toevoegen. Ook bij het eten van noedels mag geluid gemaakt worden.

  1. Soba bestaat uit lange dunne vermicelliachtige slierten die gemaakt zijn van boekweit en zijn bruin van kleur. Er zijn verschillende recepten die gebruikmaken van soba. 
  2. Udon is een noedel van tarwe, dikker dan de soba en wit van kleur. Ook hier bestaan allerlei varianten van. Een bekende is de Kitsune Udon, met gefrituurde sojabonen en shichimi, een poeder met 7 verschillende specerijen. 
  3. Râmen is een van de meest populaire schotels in Japan. Het bestaat uit Chinese noedels in kippenbouillon met sojasaus en miso (gefermenteerde sojabonenpasta).
     

Aparte gerechten

Fugu (Kogelvis of Blow Fish). Tot de duidelijk niet alledaagse maar (voor sommigen) intrigerende kost, behoort de Japanse Fugu. Dit is een bolvormige vis die o.a. in de wateren rond Japan kan worden gevangen. De bijzonderheid van deze vis is z'n grote giftigheid. Het gif (tetrodotoxine) is ruim 3000 keer zo verdovend als morfine. Het gif komt in deze vis voor in de lever, nieren en eierstokken en om de vis te consumeren kan hij alleen in bepaalde restaurants gegeten worden en mag alleen door hiervoor gediplomeerde koks worden schoongemaakt. Tijdens het schoonmaken mag het mes geen giftige onderdelen aanraken en de giftige organen worden op een speciale manier opgeruimd. Ondanks dat alleen gediplomeerde koks dit mogen doen, vallen er jaarlijks toch enkele slachtoffers in Japan. Waarom eet men dit? Volgens de restaurants omdat dit het heerlijkste is dat er bestaat. Volgens anderen is het meer de sensatie en de mythe er omheen en zou de smaak op zich niet zo bijzonder zijn.

Japanse gerechten

269 japanse sushi

Sushi

269 japanese cuisine

Japanse haute cuisine

269 japanse sashimi

Sashimi

269 tempura

Tempura

269 Teriyaki

Teriyaki

269 japanse miso soep

Miso soep